O soro do leite é um subproduto, resultante da fabricação de queijos. Possui alto valor nutricional, conferido pela presença de proteínas com elevado teor de aminoácidos essenciais.
A proteína do leite bovino contém aproximadamente 80% de caseína e 20% de proteínas do soro. No leite humano, o percentual das proteínas do soro é modificado ao longo da lactação. O leite produzido no início da lactação, chamado colostro, contém cerca de 80% dessas proteínas. O percentual da proteína do soro no leite produzido após esse período diminui para 50%.
O concentrado protéico do soro do leite possui, em 100 g, em média 414 Kcal, 80 g de proteína, 7 g de gordura e 8 g de carboidratos. Com relação aos aminoácidos, contém alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, glutamina, ácido glutâmico, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptofano, tirosina e valina. Os aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA) perfazem 21,2% e todos os aminoácidos essenciais constituem 42,7% da composição nutricional das proteínas do soro do leite (PSL). Além disso, o soro do leite ainda é fonte de ferro (1,2 mg / 100 g), cálcio (600 mg / 100 g) e sódio (170 mg / 100 g).
As PSL são bastante utilizadas em dietas enterais e formulações infantis em virtude de seu elevado valor nutritivo. Utilizadas na forma de hidrolisados, as proteínas do leite normalmente são hipoalergênicas. Indivíduos com intolerância à lactose podem se beneficiar do consumo das PSL como importante fonte de cálcio.
Por apresentarem grande versatilidade de suas propriedades funcionais, as PSL são utilizadas como ingredientes em diversos produtos alimentícios, principalmente por sua elevada solubilidade e capacidade de gelificação.
Ao atingir o intestino delgado, as PSL são rapidamente digeridas e seus aminoácidos absorvidos, estimulando a síntese de proteínas nos tecidos. Esta propriedade contribui com o ganho de peso em pacientes pós-cirúrgicos, geriátricos, imobilizados e praticantes de atividade física. A suplementação com PSL (conhecida como Whey Protein) é bastante utilizada por indivíduos que desejam aumentar a massa muscular. Como o perfil de aminoácidos das PSL é muito similar ao das proteínas do músculo esquelético, muitos estudos classificam as PSL como um efetivo suplemento anabólico.
As PSL também podem ser utilizadas como estratégia para redução de gordura corporal. O cálcio presente nas PSL atua na supressão dos hormônios calcitrópicos, diminuindo a deposição de gordura nos tecidos adiposos. Além disso, o alto teor de BCAA das PSL afeta os processos metabólicos da regulação energética, favorecendo o controle e a redução da gordura corporal.
As PSL também agem sobre os hormônios colecistoquinina e sobre o peptídeo similar ao glucagon, promovendo aumento da saciedade. Pesquisadores observaram que quando os indivíduos ingeriram uma solução contendo 48 g de PSL 90 minutos antes da refeição, apresentaram uma redução significativa do apetite e da ingestão energética.
Estudos com animais observaram outros efeitos biológicos das PSL, como aumentar a resposta imune por meio de maior produção de glutationa celular, estimular a síntese de IGF-1 (Insulin Growth Factor I), reforçar o sistema imunológico, aumentar a longevidade, além das ações hipocolesterôlemica e antitumoral.
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